Cum Quibus, San Gimignano cena molto speciale

Cum Quibus

Via San Martino, 17

San Gimignano (Si)

Chiuso il martedì

Era la mia ultima serata, dopo dieci giorni in giro e mangiar fuori, avrei voluto mangiar poco ma bene. Ero con Giampiero, uno dei fratelli Logi del Colombaio di Santa Chiara, lui mi aveva parlato diverse volte di questo locale. Mi sarei perso la serata con i suoi genitori, mi fa piacere andare, Mario e Franca li saluterò prima di ripartire. Posiamo la valigia, nel loro agriturismo, saluto i suoi genitori e si va, non è presto, speriamo che ne valga davvero la pena. Il locale è in uno dei vicoli di San Gimignano, non si vedono le torri e non si vedranno nemmeno all’uscita, quando si è a San Gimignano e non si vedono le torri pare che manchi qualcosa. In compenso sarà una serata davvero notevole. Ci sediamo il nostro posto era prenotato, mi raccomando il locale è piccolo, prenotate sempre, d’estate e nelle giornate calde c’è posto anche fuori, in un cortile interno. Prenotate sempre e comunque. Arrivano le presentazioni, arriva il menù, la lista dei vini, la prima cosa che mi colpisce è l’ottimo menù degustazione, sono i miei piatti, si opta per questo, qualche variante, se si vorrà, la vedremo durante la cena. Si sceglie il vino da una non male lista dei vini, tanta Toscana, anche con annate vecchie, di vini importanti. Il cestino dei pani è prodotto nel ristorante e da un forno vicino, quattro pani tutti interessanti. Il vino è il riesling di Castel Juval, un vino che non tradisce mai.

Si inizia, arriva il primo benvenuto: crema di sedano rapa, funghi. L’inizio è ottimo, quindi niente bis, ma ci starebbe tutto. Secondo benvenuto. Perla Nera: Fegatino di pollo in vaso cottura, nero di seppia. La perla nell’ostrica, in ogni dove la metterei questa perla, ma in ogni ora la metterei nella mia bocca, un bocconcino sublime. Avercene di benvenuti così, chissà se Alberto Sparacino e Lorenzo Di Paolantonio riescano a fare una perla in formato più grande e metterla come antipasto da sogno. Bravi a entrambi per tanta bontà. Arriva il primo antipasto, un loro classico addirittura con il nome registrato: Mezzovo – Tuorlo, soffice di pecorino di Pienza, tartufo bianco. Adoro i piatti con l’uovo, questo è buono, userei un formaggio meno invasivo. Il secondo antipasto è: XCibreo, X creste, cuore, fegatini e fegatini, crema d’aglio e prezzemolo. Ogni ingrediente ad assaggiarlo da solo, ogni ingrediente cotto perfetto, per poi mischiare tutto e godere. Un piatto superbo, pieno di sapori, pieno di quinto quarto, pieno di gusto, da scarpetta dietetica con il dito. Mi è piaciuto tantissimo. Due primi: Tortelli di carabaccia, consommé di manzo, sherry e cannella, un piatto troppo piccolo per un gusto buono tanto. Va bene così, c’è tanta roba da mangiare ancora. Secondo primo: Agnolotti di ribollita, estratto cavolo nero, colatura. L’unica delusione è stata il piatto fino, per il resto davvero un ottimo piatto, pieno di sapori che si combinano alla perfezione, le verdure croccanti, la colatura gli dà la giusta sapidità, per un equilibrio buonissimo. Un secondo solo: manzo, acciughe, ricotta, tarassaco. Assaggio il manzo, mi piace è cotto perfettamente, decido di mischiare tutto affinché si equilibra l’amaro del tarassaco, faccio bene perché ogni boccone è una goduria. Bravi davvero per aver combinato un piatto buonissimo. In serate così può succedere di tutto, eccomi a chiedere se c’è il benvenuto ai dolci, mi rispondono: no, mi dispiace … a me no perché ho la curiosità di assaggiare un altro primo assolutamente. Tagliolini ,broccoli ,bottarga di tonno rosso e lime. Solo a vederlo lo mangerei con le mani, inizio, la prima forchettata è da ghiottone, Lorenzo mi dice: vuoi aspettare la bottarga? Me la grattugia sopra, il primo boccone era già buono, con l’altra bottarga diventa un piatto da bis. Ancora complimenti, ancora un piatto da ricordare. Il vino è finiti, sarebbe finita anche la cena per me, perché difficilmente si mangia un dolce degno di tale cena, invece qui no, ecco il dolce: Meringata, gelato al quark, meringa delicata, panna senza zucchero. Adoro la meringa, adoro i formaggi, adoro la panna, ho adorato questo dolce. Degna conclusione di una cena davvero notevole. Giampiero del Colombaio Santa Chiara mi ha voluto portare in questo locale, io ne esco felice, appagato, satollo, adesso posso dire che a San Gimignano c’è un ristorante che vale un viaggio. Io dico che ho mangiato benissimo, questa cena si candida a diventare la mia cena dell’anno per il 2016. Complimenti davvero a Lorenzo Di Paolantonio proprietario del Cum Quinbus e allo chef Alberto Sparacino. Io vengo spesso a San Gimignano e vi verrò a trovare ancora, magari chiamando anche il Dondoli. A presto ragazzi, vi auguro tante belle e buone cose.

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Pasquale Pace

Il Gourmet Errante, è ciò che faccio da sempre per passione. Ho avuto l'opportunità di degustare tanti vini e prodotti e di passare bellissimi momenti di confronto, discussione e allegria con produttori e artigiani di tutta Italia. Ho vissuto l’evoluzione di molte aziende e nel corso degli anni la curiosità, la ricerca e le scoperte mi hanno portato a disegnare una mappa di emozioni, fatta di persone e storie, che ho sempre cercato di comunicare e promuovere.