Ristorante Essenza di Simone Nardoni e Ilary Mandatori
Via Giacomo Leopardi, 2
Pontinia (Lt)
www.essenza.co
Come ogni anno, all’uscita della guida del Gambero Rosso di Roma e del Lazio, viene la voglia di andare a provare un ristorante. Quest’anno la scelta è andata verso il mare, più precisamente a Pontinia, dove il giovane Chef, Simone Nardoni, è una garanzia da tempo!
Essenza è il nome del suo ristorante, che reputo tra le più belle e ottime realtà di Latina, della mia Regione e dell’Italia intera. Ambiente nuovo, fresco, accogliente e molto curato, soprattutto nei particolari. Ci accoglie Mara, una ragazza gentilissima, sorridente e molto professionale.
Per ingannare l’attesa dell’arrivo di Simone, Mara ci allieta con un piccolo aperitivo di benvenuto:
“Macaron con fegatini di pollo, mostarda e nocciole”. Un’impetuosità di sapori incredibile, tanto da chiedere il bis…più buono del primo!
“Tartufini di caprino e tartufo”, belli da vedere, ottimi da mangiare;
“Tartellette tonno e pomodoro”,un boccone di terra e mare ghiottissimo, il pomodoro sembra truccato, poi parte il mare e…è completo di bontà!
Cosa si beve in abbinamento? C’è John Wine con noi e quando c’è lui si beve sempre bene. Si parte con le “bollicine” piemontesi di quattro ragazzi, famosi per il loro spumante da Nebbiolo, ma oggi c’è il loro bianco.
Lo stupore è tanto nell’assaggiare il loro “Erpacrife bianco”, annata 2012, sboccatura 2016. Uno spumante metodo classico, da vitigni a bacca bianca autoctoni: Erbaluce, Cortese, Timorasso e Moscato bianco. Gusto diretto, ampio, carezzevole. Sono passati due anni dalla sboccatura ed ha raggiunto la sua perfezione, ma chissà il tempo cosa dirà, io dico: “Ad avercene!”.
Potrebbe accompagnarci per tutto il pranzo, ma John Wine ha altre sorprese!
Ci godiamo tutto all’aperto, con quel leggero venticello che delizierà l’intero pranzo!
Arriva Simone, accompagnato dalla splendida Ilary, sua moglie.
La semplicità e la solarità di questi due ragazzi è impressionante. L’accoglienza è delle migliori.
Abbiamo un’idea su cosa mangiare, la scelta cade su uno dei tre menù degustazione dai prezzi davvero contenuti, ma cambia improvvisamente quando capiamo che Simone vuole divertirsi con noi e noi, ovviamente, con lui.
Ci piacciono i suoi finger food, e in un attimo c’è l’intesa, accettiamo ben volentieri le sue nuove proposte e sperimentazioni.
Si comincia ed ecco che John Wine, dal suo cilindro tira fuori due capolavori. Fiorduva 2009 e 2007. Credevo di trovare meglio il 2009 e invece il 2007 ha vinto nettamente la sfida. Complimenti infiniti a Marisa Cuomo e Andrea Ferraioli per questi capolavori che resisteranno nel tempo ancora per molto.
“Crocchetta di ricciola e humeboshi”. Peccato che sia arrivato leggermente freddo, i sapori però si ritrovano tutti e sarà anche questo un buon ricordo.
“Pane e ragù”, tra i finger più buoni di oggi, addirittura da consigliare a Simone di farne un piatto. Croccantezza prima, poi un ragù da un sapore intenso, perfetto. Se ce ne fosse stato un altro lo avrei aperto per assaggiare sicuramente uno dei ragù più buoni mai provati. Da applausi!
“Arepa sgombro e pancetta”. Si continua a girare il mondo, se prima con humeboshi mi sono sentito in Giappone, adesso con l’arepa si sbarca nella cucina venezuelana. Sgombro e pancetta a farci ritornare in Italia, da Essenza, per darci gusto e piacere.
“Cipolla allo zafferano, patata e parmigiano”. Questo lo ricordavo. Al primo cucchiaino mi torna l’emozione della volta precedente, sapori tutti in evidenza, che si amalgamano ad ogni boccone, tutto è in equilibrio fino all’ultimo residuo di piacere che, nella ciotolina, quasi scalfita con il cucchiaio, accarezzata, per pulirla come nuova, con il dito della mano che cerca il palmo di Simone per fargli i complimenti più sinceri. C’è tanto lavoro dietro questo piatto, e la dedizione dello chef si sente tutta.
Adesso voglio dire una cosa: io adoro il burro, se rinasco mi metto a produrre burro salato in Italia, così da non prenderlo in Francia. Il burro oggi, quasi sempre sta nei piattini quando si porta il pane nella maggior parte dei ristoranti italiani stellati. Qui da Essenza invece, in tavola ti arrivano sette tipi di olio, a ricordarci che siamo italiani e che siamo tra i più bravi produttori di olio al mondo. Con l’olio, anche dell’ottimo pane bianco tradizionale, grissini e crackers di semi impeccabili. Il pane mi piace assai quando fa la musica, questo, ve lo garantisco io, era croccante e sembrava addirittura cantare.
“Scoglio… suggestioni marine”. Per la seconda volta arrivando qui, mi sono chiesto: “Ma con tanto mare che c’è, perché questo locale non si affaccia sul mare?” Ma poi arriva il piatto nella foto, e il mare non si vede ma si sente, nel muoverlo si hanno sensazioni fantastiche di sapidità, sembra che ti arrivi anche qualche spruzzo di acqua salata, quell’acqua che bagna le meravigliose dune di Sabaudia. Un piatto pieno di sapori che mi piacciono, un piatto che vorrei leggere sempre nel menù, ma che, se anche non ci fosse, sarebbe una pietanza che chiederei costantemente a Simone perché mi piace assai.
“Triglia, fichi,capocollo e elicrisio”. Mi viene in mente: “Cuoco puoi rischiare… ma quello che è nel piatto mi devi far mangiare”. Questo è un piatto che si presenta con una foglia di fico, non commestibile, ad abbracciare fichi, triglia, capocollo ed elicrisio. Ma poi con le mani, prendo il fico insieme agli altri prodotti, mastico e godo forte. L’affumicatura della foglia di fico da quel tocco in più a tutto il resto. Non so quante volte abbia provato queste combinazioni, ma il piacere di questo piatto è unico, la bontà è incredibile. Sono senza parole.
“Gambero rosso e cinghiale, tiramisù di ceci”. La fantasia al potere e alla capacità, una fantasia che è estro nel rischiare combinazioni di per se complicate e trasformarle in semplicità. Un piatto originalissimo, da assaggiare ancora.
“Kebab di tonno”. Altra escursione per il mondo, da mangiare in un sol boccone, per assaporarne i gusti succosi di mare.
“Panzanella, calamaro, sorbetto di peperoni alla brace e burrata”. Un piatto a cui non rinuncerei mai, con pane disidratato e reidratato con i pomodori, accompagnato dalla freschezza dei calamari, dal sorbetto di peperoni e della burrata colata nel piatto al momento. In un menù così ampio, con tante portate, la panzanella la farei più piccola, almeno la metà, ma come solo antipasto è la porzione perfetta. Un piatto in cui ci sono prodotti che adoro…e lui si fa adorare!
“Pomodori al riso”. Quando mi trovo nel piatto i pomodori con il riso, penso sempre: “Spreco di pomodori e di riso”, poi però una volta l’anno mi va di mangiarli. Rivisitati così, ne mangerei più di una volta.
Simone esce a chiederci come procede, si “preoccupa” della cottura del riso, cosa che all’apparenza può sembrare un gioco da ragazzi, ma in realtà non è così. Quando si conoscono tecniche e prodotti, non resta altro che complimentarsi! La cottura del riso è ad arte.
“Tagliatella trombolotto alici e pecorino”. Il sapore del trombolotto, antico limone della zona di Sermoneta, fa impazzire il palato, le alici e il pecorino riequilibrano il tutto. Per far si che il piatto cambi un po’ nei sapori, aggiungerei qualche pezzo di alici quasi crudo. Un consiglio per trovare “il pelo nell’uovo” nella bontà!
“Tortello callu de cabrittu, bergamotto e nasturzio”. Ancora un viaggio, in Sardegna per il grande formaggio “callu de cabrittu” e in Perù per l’origine del nasturzio. Ma io penso a Simone, alla perfezione del tortello, alla pasta fatta a mano tirata finemente, all’eccellenza di un piatto che mi è piaciuto tantissimo.
“Manzo bruciato”. Questo è un piatto che, classe, passione, purezza, simpatia, bontà, sapori e odori decisi, sono racchiusi tutti sotto una cloche di vetro. L’esplosione di profumi inebrianti, quando Mara alza la cloche, è solo da provare! Questo è il risultato della maestria nel saper inventare cotture divertenti, goduriose, succulente e immensamente buone.
“Ciliegie marinate, vaniglia e karkade”. Le ciliegie sono una mia passione, la vaniglia è uno dei mie gusti preferiti, il karkade un ricordo di gioventù. Un dolce da mangiare a merenda, a colazione, a mezzanotte…un dolce semplice e grande.
“Mandorla limone e capperi”. Al primo cucchiaio arriva Simone, gli posso dire solo: “Sei un campione…ma con questo dolce, sei un grande campione!” Freschezza, sapori infiniti e uno stappo a quello che è stato un pranzo incredibile, uno stappo a dire la bollicina è aperta… pronto a ricominciare. Dolce bello e buonissimo.
“Bufala e favetta di Terracina”. Si inizia a mangiare con le mani e si finisce con il cuore. Da quando arriva fino a quando finisce, ci si diverte perché non si sa dove andare a catturare i sapori.
“Albicocca, sao tome e dragoncello”. Sapori forti, cacao di un livello superiore. Un dolce che alla fine di un pasto così, diventa difficile.
“Piccola pasticceria”. Prima quel dolce difficile e subito dopo tre piccole chicche di piacere.
“Paris brest alla nocciola pralinata”. Si continua a girare il mondo andando a Parigi, ma le nocciole sono italiane e questa nocciola è nei miei gusti preferiti, L’immensità del piacere.
“Tartelletta creme brûlé e fichi caldi.” Per concludere un pranzo fantastico e divertente, un boccone principesco.
Che dire? Il tempo perfetto, a due passi dal mare, la compagnia giusta, un amico chef che, insieme ai suoi due collaboratori, si diverte a cucinare per te, la sua compagna che insieme a Mara ti coccolano dall’inizio alla fine, un pranzo da applausi ed un servizio impeccabile!
E come direbbe Simone: “L’essenziale è visibile agli occhi”
Standing ovation for all!
Valentina Lanciotti, Il Gourmet Errante Pasquale Pace
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