L’amico Luca Rossi torna a errare, eccolo tornare nel ristorante Antichi Sapori ad Andria

Antichi Sapori
Piazza Sant’Isidoro, 10
Montegrosso (frazione)
Andria (BT)
www.pietrozito.it

‘Non è vietato entrare in cucina’. Pietro Zito, cuoco contadino e oste, è un tutt’uno con la terra e con ‘Orto mio’ un piccolo giardino adiacente in cui Pietro, insieme al padre, ha reimpiantato cultivar quasi dimenticate.

Eccellenza degli ingredienti stagionalità, rispetto per la materia prima e amore per la tradizione emergono nella sua cucina e in particolare in ‘fai tu’ il menù degustazione che ha come base insostituibile gli ‘ingredienti dell’orto’ presenti nella lavagna a tre sezioni ‘in raccolta’, ‘odori’ e ‘in semina’.

Il percorso inizia con la panzanella ed il crostino di pane con battuta di pomodoro a cui segue la batteria degli antipasti che comprende il tortino di zucchine adagiato su salsa di pomodoro, il fiore di zucca ripieno di ricotta e pomodoro adagiato su salsa di basilico, la frittata con carciofi tardivi su salsa di rapa rossa, la focaccia di grano arso, il pecorino canestrato con cipolla dolce, il pecorino con cipolla caramellata, il capocollo di Venosa con carciofo marinato e la salsiccia secca di Venosa, Da ricordare il cipollotto raganato alla vecchia maniera e la proverbiale ricotta con sedano caramellato. Alla fine degli antipasti vengono servite le mandorle fresche in ghiaccio.

Magistrali i due primi: troccoli di semola italiana con zucchine alla poverella essiccate e fatte al forno, pomodorino e stracciatella (‘il Territorio’) e le mezzemaniche di grano arso con crema di peperoni gialli alla brace, salsiccia croccante di Minervino e ricotta leggermente acidula (‘l’Azzardo’). Prima dei due primi del menu delle orecchiette pomodoro e basilico.

La qualità della materia prima emerge anche nel ‘misto brace’: salsiccia di suino (Minervino Murge), capocollo di maialino cotto con pazienza ai profumi della Murgia con patate e verdure di stagione e filetto di manzo nazionale accompagnati da insalata. Prima della brace ancora l’orto in evidenza: pesche, cetrioli e pomodori per favorire il passaggio ai secondi.

A seguire un delizioso sorbetto di fichi fioroni e, se si ha voglia, nocino e limoncello. Lo spazio va trovato, invece, per le mandorle caramellate che, vista la disponibilità del personale, non vanno lasciate nella ciotola di vetro ma, casomai, portate via.

‘Fai tu’ si conclude con la famosissima ed arcinota ‘anno 1994 quasi cassata di ricotta di mucca e mandole’ in cui le stesse la fanno da padrone, il babà con farine naturali, crema casalinga di uova fresche (di galline serene) e confettura di amarene, il tiramisù pugliese con ricotta, mascarpone, caffè espresso ed amaretti che, per consistenza e persistenza ricorda la cassata, e la crostata con marmellata di mele (portata a casa…..).

Il personale di servizio è disponibile, cordiale, non invadente e competente.

Da andarci immediatamente.