Il mio pranzo dell’anno per il 2022 da Marzapane a Roma

Marzapane
Via Flaminia, 64
Roma
www.marzapaneroma.com

Il mio pranzo dell’anno 2022 è stato da Marzapane a Roma. Ci sono stato due volte quest’anno, nelle due occasioni il cuoco e lo staff erano diversi, quello che non è cambiato è il proprietario del ristorante.
Lui è Mario Sansone, i miei complimenti maggiori vanno a lui che sa scegliere i suoi collaboratori in maniera ineccepibile.
Chiaramente complimenti anche ai due cuochi, la prima volta è stato Francesco Capuzzo Dolcetta coadiuvato da Guglielmo Chiarapini; la seconda volta in cucina c’è stato Tommaso Tonioni.

Nella descrizione dei piatti con al nome primo corrispondono i piatti del primo pranzo; al nome secondo ci sono i piatti del secondo pranzo, tutti questi piatti a formare il mio pranzo dell’anno 2022

PRIMO: Falafel di ceci e lenticchie, salsa al sesamo, maionese alla barbabietola e tamarindo. Vederlo eseguire è stato un plus, come sarà per tutti gli altri piatti. Ammirarlo nel piatto è stato molto bello, il pensiero era di fare un boccone solo, ne ho fatti due ed è stata una sensazione stupenda, in particolare quando è arrivata la croccantezza dell’esterno, due bocconi da ricordare e chiedere ancora la prossima volta.

SECONDO: Tuorlo di Marans cotto nel guscio, erbe amare, ricotta scorza nera e fegato di capra. L’unica cosa è il perché mettere una cosa nel piatto che poi non si può mangiare. L’uovo e il resto dei prodotti mi sono piaciuti tanto.

PRIMO: Focaccina di patate e kefir alla brace. Lo giuro ogni volta che vedevo la foto di questo piatto sui social mi veniva la voglia di mordere il cellulare. Oggi l’ho avuto nel mio piatto. Ero felice, l’ho mangiato con gusto, mi è piaciuto tantissimo, tanto da chiedermi il perché non ne abbia chiesto un altro. Buonissimo!

SECONDO: Focaccia burrata e spiedino di stomaci e fegatini di pollo. Parto dalla focaccia dicendo che era molto buona e ottima base per ingredienti che adoro. La conclusione è stata un leccarsi le dita dopo aver goduto di un’idea intrigante, ottima.

PRIMO: Uova dure con maionese all’aceto tosazu. Tutto un boccone per mangiare un uovo sodo all’inizio del pranzo come si usa in alcune regioni italiane. Un boccone ghiotto che ho mangiato con piacere.

SECONDO: Testa a testa” coniglio alla cacciatora, scampo crudo condito con le loro teste, olio di elicrisio.
La mente di un uomo è bella perché a volte la fantasia porta a fare cose incredibili, in questo caso la bontà è sconvolgente. Un piatto da mangiare con le mani e restare affascinati da tanta bontà. Non so che fine hanno fatto i conigli ma questo piatto ci è piaciuto a tutti.

PRIMO: Roti canai e fegato crudo di vitello. Ho mangiato tanto crudo nella mia vita, questo fegato mi ha lasciato senza fiato. Il mio morso si è fermato con il fegato tra i denti, era troppa la sensazione di crudo, era troppa la sensazione di piacere. Il morso è continuato in maniera emozionante. Un boccone di incredibile qualità, il vostro farmi girare il mondo con questi piatti, aggiunge ancora più emozione nel raccontare il pranzo. Piatto di eccezionale livello. Direi che tutto il quinto quarto da Marzapane merita un monumento.

SECONDO: Tubetto di grano saragolla, emulsione di cozze e burro di arachidi, grasso di pecora.
Lo ammetto, l’ho detto anche quel giorno io due, tre cozze intere sgusciate ce l’avrei messe. Per il resto buoni i cucchiai con cui mi sono goduto questo piatto.

PRIMO: Tartare di rognone di vitello con crema di scalogno al burro e scorzonera in carpione. Ok per il rognone, ma che dire della scorzonera che mi ha fatto da posata? Come un cucchiaino a formare un boccone di intrigo, di mai sentito, di piacere enorme… ma che avete nella mente voi di Marzapane? Il divertimento che dimostrate mentre cucinate è indescrivibile. Vedervi è un piacere, l’attesa tra un piatto e un altro diventa trepidazione, voglia di continuare a godere assai. Così ci godiamo la preparazione del lampredotto, vedervi è davvero un piacere per gli occhi, trasmette pensieri goduriosi, complimenti grandi.

SECONDO: Ostrica flambadou, acqua di melogramo. tomatillo fermentato e prosciutto nero casertano di Cedrone Roberto.
Mi hai rovinato un ostrica, ma l’hai rovinata in maniera eclatante. Un boccone delizioso di cui ne avrei mangiati una decina.

PRIMO: Lampredotto tradizionale ripassato alla brace con daikon e rapa bianca. Un lampredotto diverso da quello a cui sono abituato, ma bontà e gusto notevoli. Mi è piaciuta la consistenza al secondo boccone, buona la combinazione delle due rape.

SECONDO: Salsiccia di maiale nero e totani, crema di agrumi arrosto. Piatto che avevo visto sui social e l’ho chiesto anche se ero sicuro di trovarlo. Le fantasie, i desideri quando vengono esauditi e diventano piaceri, il risultato è goduria vera. Ecco ho goduto assai.

PRIMO: Cervello fritto al burro fermentato (smen) cannella, olio all’alloro e misticanza. Dopo aver passato in rassegna i miei ricordi dei piatti a base di cervello, posso gridare al mondo che questo è un grandissimo cervello.
L’inizio è stato pieno di profumi, poi è stato l’appurare di essere davanti a una cottura perfetta.
La combinazione di tutti gli ingredienti usati per cuocerlo e per condirlo ha avuto l’effetto boom., che spettacolo!
In bocca un piacere “sbandante” per quanto era gustoso. Il seguito è stato un susseguirsi di mugugni di approvazione. Arrivato a metà del piatto, l’ho osservato di nuovo, ebbene si me ne stavo innamorando. Un colpo di fulmine che ha preso gli occhi, la bocca. il palato, tutte le mie papille gustative. Piatto di incredibile bontà, piatto che si merita la foto prima e dopo. Antipasto che si candida a essere uno dei tre migliori antipasti del 2022 da parte del Gourmet Errante.

SECONDO: Un piatto non lo ricordo affatto.

PRIMO: Linguina di kamut monograno Felicetti all’olio vergine di girasole e parmigiano. Ma quanto sembra semplice questo piatto di pasta? Lo sarà anche, ma come avete fatto a esaltare il tutto con così pochi ingredienti, quasi nascondendoli, un piatto che scivola in bocca fino a desiderare altre forchettate. Forse un po’ di pepe, nel bis lo avrei provato, più vado avanti e più penso che avete un dono fantastico nel cucinare.

PRIMO: Risotto alla parmigiana e grasso di rognone affumicato. Alla vista ho detto: Bellezza! Ma un piatto se è solo bello non potrà soddisfarmi mai, invece questo era buono, ottimo. Non capirò mai perché un risotto si debba mangiare con la forchetta, per fortuna al banco di Marzapane le posate sono sempre a disposizione, il mio cucchiaio era lì. Un inizio soft perché avevo già capito che sarebbe stato un ottimo risotto. La cottura come piace a me, il chicco che si spezza con i denti, parmigiano, affumicatura, il grasso del rognone inonda di gusto grasso positivo la bocca, torna il parmigiano, torna un boccone di bontà infinita. Cavolo è buonissimo!

PRIMO: Omelette soufflè con formaggio. Vederla cucinare è stata un’esperienza visiva godereccia, la lacrima d’acquolina sulla bocca è venuta anche ai miei occhi. Veder crescere l’omelette è stato un piacere diventato desiderio. Poi… e meno male un piatto sbagliato, solo perché gli è scappato troppo sale. Un peccato vero perché in certi punti dove c’era meno sale, anche se era sempre eccessivo, la soffice omelette era un capolavoro. Un meraviglioso piatto da farsi rifare la prossima volta.

PRIMO: Tagliatelle con ragù di volatile. L’omelette di prima era un secondo, ma il nome di questo piatto rimbombava nella parte desiderosa del mio cervello. Faccio la proposta: prendiamo un altro primo. Tutta la cucina inizia a mormorare, i miei commensali invece a gran voce approvano l’idea. Ecco le nostre tagliatelle, ecco un piatto di pasta fantastico. Il sugo è di notevole fattura, le tagliatelle tirate ad arte, l’insieme è un piatto che potrebbe essere in ogni trattoria italiana di livello, qui il livello è altissimo. Meno male che ho avuto questa idea, il mio pensiero è stato condiviso da tutti ed è stato accompagnato da un fragoroso applauso.

PRIMO: Diaframma di manzo con cavolo cappuccio viola. Lo mangio con il cucchiaio dopo aver tagliato la carne. Una buona “ciccia” con, forse, il cavolo in eccesso. Un piatto normale per l’eccezionalità degli altri.

SECONDO: Cinghiale alla brace, cachi maturo, fondo di caccia e broccoletto croccante; non so se questo piatto, mangiandolo al tavolo, mi avrebbe colpito così tanto. Osservando l’impiattamento, non avrei mai potuto pensare che fosse cinghiale.
Bello averlo visto impiattare. Prima il broccoletto, poi la ciccia, il cachi, l’osso… a finire il fondo di cottura versato come un grande artista che completa la sua opera. Il profumo era invitantissimo. Il primo boccone, la carne e il fondo mi hanno fatto sobbalzare di piacere.
Il broccoletto, la salsa al cachi, la carne mi hanno fatto pensare a uno dei miei tre secondi per l’anno 2022. Il proseguire del piatto sono stati mocugni di piacere da parte di tutti noi. L’osso l’ho spolpato fino all’ultimo pezzetto di ciccia. La goduria è terminata con la scarpetta dietetica con il dito, fino a pulire il piatto come nuovo. Tommaso mi hai fatto far pace con il cinghiale, cucinando un grande secondo piatto… ottimo assai.

PRIMO: Torteau formager du vendèe. Un dolce al formaggio in cui è partito il mio scettiscismo, il ricredersi è arrivato al primo boccone. La marmellata di melograno è stata ottima. il gelato di latte di capra notevole, l’insieme è stato sorprendente. Lo prenderei anche la prossima volta. Un dolce che da freschezza non pesantezza, ciò che ci vuole alla fine di un pasto ghiottissimo.

SECONDO: Favo di trifoglio, ricotta forte e olio d’oliva.
Sapori di mai sentito, molto intriganti, ne avrei mangiato volentieri un altro per capire meglio e perché mi è piaciuto.

PRIMO: Crème brùlée agli agrumi. Senza cercare chissà che, dico che un dolce giusto per finire un pranzo memorabile.

SECONDO: Radicchio farcito di mele, salsa di vino ippocratico.
In un dolce mi hai fatto mangiare il radicchio e poi le mele… e mi è piaciuto.

SECONDO: Fior di latte al cardamomo, caramello salato al miso di lenticchie.
Si finisce tra gli applausi con un ottimo dolce, le porzioni erano quasi doppie e io ne sono stato felice. Godere di un dolce alla fine di un pasto così ampio, significa che il dolce da freschezza e leggerezza. Perfetto!

Due pranzi che ne hanno formato uno solo diventato il mio pranzo dell’anno per il 2022.
Per tutto ciò che ho scritto, per quello che ho mangiato mi sento di urlare: sono stato benissimo, mi sono divertito assai, ho goduto di una cucina che ti fa girare la testa e il mondo con piatti di livello molto alto.

I vini li vedete nelle foto, vini scelti da una lista molto interessante, qui si beve anche a prezzi onesti, altro elogio per questo locale consigliatissimo.

Non vedo l’ora di tornarci.

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Pasquale Pace

Il Gourmet Errante, è ciò che faccio da sempre per passione. Ho avuto l'opportunità di degustare tanti vini e prodotti e di passare bellissimi momenti di confronto, discussione e allegria con produttori e artigiani di tutta Italia. Ho vissuto l’evoluzione di molte aziende e nel corso degli anni la curiosità, la ricerca e le scoperte mi hanno portato a disegnare una mappa di emozioni, fatta di persone e storie, che ho sempre cercato di comunicare e promuovere.