L’Argine a Vencò, più che un argine un posto bellissimo

L’Argine a Vencò
Chef Antonia Klugmann
Località Vencò, 15
Dolegna del Collio (Go)
www.largineavenco.it

Antonia Klugmann l’ho vista la prima volta in televisione durante Master Chef, fece un piatto che ricordo bellissimo, erano delle animelle, ma ricordo ancora di più quel senso di grande e buona umanità che me l’ha fatta piacere da subito. Il secondo incontro con i suoi piatti, con lei di persona, questa volta è stato durante le Strade della Mozzarella a Paestum. Lei fece due piatti, uno bello e incredibilmente buono: mozzarella, camomilla, arancia candita leggermente e limone, poteva essere un antipasto, un dolce, io ricordo che era buonissimo. L’altro fu un piatto su cui non avrei scommesso nulla: spaghetti, fragole, pomodoro e polvere di aglio orsino, ma fu una gran sorpresa. La mattina dopo le raccontai le mie impressioni dal vivo durante un caffè al caseificio Barlotti. Le dissi anche che prima o poi sarei andato a trovarla. Tutto accade prima o poi. Andare in Friuli e andare da Antonia è accaduto prima di quanto potevo sperare.

E’ il primo agosto, tira una leggera bora e si sta benissimo. Siamo in 5, l’appuntamento è al ristorante, ci ero già passato davanti qualche giorno prima, ero contento di andare, anche perché ero convinto di stare bene, soprattutto mangiare bene. Arriviamo e Antonia è nel suo orto, ha appena raccolto l’insalata per uno dei piatti che avrei preso di sicuro, un piatto che mi intrigava. Il locale mi piace, tutto a vista, colori pastello, invitante da fuori, carinissimo da dentro, la cucina a vista, tutto pulitissimo, l’accoglienza gradevole, si può iniziare. Scegliamo il menù degustazione con piccole variazioni. Ci sono altri due menù fissi, uno dal nome il Piccolo Menù, l’altro Territorio: Vita in movimento. Per i vini ci pensa Romano De Feo, sommelier del ristorante e compagno di Antonia. Un produttore a cui andremo a far visita dopo il pranzo ci ha lasciato uno dei suoi vini, lui è Damijan Podversic, il vino è il Kaplja, uno dei vini bianchi da me preferiti, non solo in Friuli, ma dell’Italia intera, vino che sarà uno dei miei migliori tre bianchi per il 2016. Il viaggio dei vini scelto si chiama Vitigni, un percorso di sei assaggi, ne faremo di più. L’aperitivo è con uno spumante friulano dei Clivi, arriva il benvenuto: zucca hokkaido e gelato di latte, interessante, bella idea, buon benvenuto. Il vino in abbinamento è il Kamen di Beniamino Zidarich da uve Vitovska, di lui mi piace tutto.

Il primo antipasto, un mio desiderio: insalata arrostita, salsa alle acciughe e alici, bottarga, Le posate? Per questo piatto non esistono, prendo il pane più croccante e via in bocca, un boccone che mi è piaciuto molto, alla fine per non esagerare, scarpetta con il dito a prendere tutta la salsa di alici, l’interesse che avevo si è confermato in bontà. Secondo antipasto: Coda, friggitello, yogurt e melissa. Assaggio la coda, non sono a Roma, è fatta diversa, un po’ troppo cotta per me. Assaggio lo yogurt, mi piace … ho capito il senso della coda, a quel punto mischio tutto e vai, le verdurine danno croccantezza, la coda sembra cotta giusta … una buona interpretazione di coda. Arriva un altro vino friulano, la Malvasia di Raccaro, la trovo equilibrata, non eccessiva al palato, un discreto vino. Ecco quando si dovrebbe dire un grazie alzandosi in piedi, lei ci avrebbe visto e avrebbe sorriso. Fuori menù: Zuppa tiepida di pomodoro, pomodori dall’orto e tartufo nero estivo dello Judrio. Il primo assaggio un piccolo boccone di tutto, la mente va verso l’orto, che ci sarà mai in quest’orto, pomodori fantastici, sapori schietti del rosso e del giallo, il tartufo a completare un piatto tanto semplice, tanto buono. L’abbinamento è con un vino particolare, il verduzzo secco di Marco Sara, non amo i vini di uvaggi nati per essere dolci che vengono fatti secchi, sia per i moscati che per questo qui. Nel percorso di Romano arriva Keber in Slovenia, non è la prima volta che lo sento e mi piace. Arriva il terzo antipasto, che dopo il pomodoro è diventato il quarto: fegato, tarassaco e finto miele al tarassaco. Cottura, ci siamo, un po’ di sapidità, una verdura vicino, anche no, in questo caso si, il tarassaco fa di questo piatto, di questo fegato, un piatto buonissimo, adoro questi prodotti, lei lo ha interpretato in maniera magistrale, giusto e gradevole l’abbinamento con il Kaplja 2011, il 2010 doveva essere uno dei mie tre vini bianchi dell’anno, quindi non lo sarà per un’annata, lo sarà perché è un gran vino sempre.

Ecco i primi. Spaghetti fragole e polvere di aglio Orsino. Non lo avevo ordinato perché mangiato a Le Strade della Mozzarella, mi era piaciuto tanto. Oggi in tre persone lo hanno ordinato e tutti hanno storto un po’ … io sono stato contento perché l’ho riassaggiato e mi è piaciuto ancora. Il mio primo piatto invece è raviolini arrostiti, erbe e cicoria selvatica. I raviolini erano coperti, potevano essere tutto…. li ho scoperti, assaggiati … sarà un piatto vegetariano o addirittura vegano … io sono carnivoro e mi piace carne e pesce. Mi consolo con i vini, ancora un Podversic: Malvasia, sapendo come produce i suoi vini, dico che questa malvasia è un vino fatto in modo naturale che diventa un vino di classe pura, non sarà tra i suoi più buoni, ma si beve alla grande. Un altro bianco in assaggio, azienda Picech, bianco Athena, friulano prodotto con le migliori uve di Tocai, in magnum, mi è piaciuto, da risentire prima possibile.

Il secondo piatto: Vitello, mandorla, fagiolo e olio al rosmarino. Cottura perfetta, da mangiare piano per gustarlo di più, tutte le salse al loro posto, abbinato con una buona Borgogna, Francois Feuillet, appellation Bourgogne 2013, un buon abbinamento. Si arriva ai dolci, si parla, mi sembrano tutti soddisfatti, il tavolo sempre perfetto, il servizio alla pari e immedesimato con tutto il resto. Il primo dolce: Rigojanci. Classico dolce triestino, friulano, non è nelle mie corde. Secondo dolce: Cioccolato e limone, anche questo non è tra i miei preferiti, però sarà che aveva freschezza, sapori che si mischiavano equilibrandosi, non mi è dispiaciuto affatto. Si chiude con un’ottima piccola pasticceria. Si chiude guardando una cucina che brilla, come brilla il sorriso di Antonia, chiedo la foto insieme, lei vuole con sé il suo sous-chef, bene mi fa piacere, mi complimento anche con lui. Per finire un ristorante, una location che mi sono piaciuti molto, mi alzo leggero convinto di aver scoperto un ottimo posto, sia come cucina, sia come cantina. Grazie per un pranzo e un pomeriggio piacevolissimo.

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Pasquale Pace

Il Gourmet Errante, è ciò che faccio da sempre per passione. Ho avuto l'opportunità di degustare tanti vini e prodotti e di passare bellissimi momenti di confronto, discussione e allegria con produttori e artigiani di tutta Italia. Ho vissuto l’evoluzione di molte aziende e nel corso degli anni la curiosità, la ricerca e le scoperte mi hanno portato a disegnare una mappa di emozioni, fatta di persone e storie, che ho sempre cercato di comunicare e promuovere.