Marzapane
Via Flaminia, 64,
Roma
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L’altra volta, quando mio cugino Giovanni Milana e lo staff del ristorante Sora Maria e Arcangelo andarono da Marzapane purtroppo ero occupato in altre faccende erranti. Questa volta non potevo certo mancare a un pranzo che si è, poi, dimostrato di alto livello.
L’appuntamento era a Roma davanti al bar pasticceria Gruè, che purtroppo era chiuso. Abbiamo, quindi, parcheggiato a Villa Borghese e in una splendida giornata di sole abbiamo preso l’aperitivo al bar storico Rosati a piazza del Popolo. L’aperitivo, accompagnato da tartine, niente male, olive, patatine, acqua, con servizio al tavolo è costato 18 euro compresa la mancia. Ci si può stare, anche perché il tutto ti fa star bene.
Da lì al ristorante sono due passi, nell’andare si passa davanti alla Basilica Parrocchiale Santa Maria del Popolo dove ci sono due splendidi quadri di Caravaggio, a quell’ora la chiesa era chiusa, ci siamo ripromessi di passarci al ritorno.
La voglia di sedersi ai banchetti davanti ai cuochi aumentava a ogni passo.
Tanta curiosità e la certezza di un pranzo che non ci avrebbe deluso.
Ci aprono, arrivano i saluti, ci accomodiamo e al nostro fianco scopriamo la presenza di una coppia di ristoratori anche loro a Parma. Il nostro tavolo è banco… il davanzale, mi va di chiamarlo così si era allargato con piacere. Al nostro “davanzale” arriva la carta dei vini in un attimo, io e Giovanni, scegliamo quattro vini da una lista niente male: giusta, equa nei prezzi, piena di quei vini naturali sicuri che ordini con piacere.
Si inizia! L’impatto con la cucina è pieno di pensieri belli, gustosi.
Falafel di ceci e lenticchie, salsa al sesamo, maionese alla barbabietola e tamarindo. Vederlo eseguire è stato un plus, come sarà per tutti gli altri piatti. Ammirarlo nel piatto è stato molto bello, il pensiero era di fare un boccone solo, ne ho fatti due ed è stata una sensazione stupenda, in particolare quando è arrivata la croccantezza dell’esterno, due bocconi da ricordare e chiedere ancora la prossima volta.
Focaccina di patate e kefir alla brace. Lo giuro ogni volta che vedevo la foto di questo piatto sui social mi veniva la voglia di mordere il cellulare. Oggi l’ho avuto nel mio piatto. Ero felice, l’ho mangiato con gusto, mi è piaciuto tantissimo, tanto da chiedermi il perché non ne abbia chiesto un altro. Buonissimo!
Uova dure con maionese all’aceto tosazu. Tutto un boccone per mangiare un uovo sodo all’inizio del pranzo come si usa in alcune regioni italiane. Un boccone ghiotto che ho mangiato con piacere.
Roti canai e fegato crudo di vitello. Ho mangiato tanto crudo nella mia vita, questo fegato mi ha lasciato senza fiato. Il mio morso si è fermato con il fegato tra i denti, era troppa la sensazione di crudo, era troppa la sensazione di piacere. Il morso è continuato in maniera emozionante. Un boccone di incredibile qualità, il vostro farmi girare il mondo con questi piatti, aggiunge ancora più emozione nel raccontare il pranzo. Piatto di eccezionale livello. Direi che tutto il quinto quarto da Marzapane merita un monumento.
Tartare di rognone di vitello con crema di scalogno al burro e scorzonera in carpione. Ok per il rognone, ma che dire della scorzonera che mi ha fatto da posata? Come un cucchiaino a formare un boccone di intrigo, di mai sentito, di piacere enorme… ma che avete nella mente voi di Marzapane? Il divertimento che dimostrate mentre cucinate è indescrivibile. Vedervi è un piacere, l’attesa tra un piatto e un altro diventa trepidazione, voglia di continuare a godere assai. Così ci godiamo la preparazione del lampredotto, vedervi è davvero un piacere per gli occhi, trasmette pensieri goduriosi, complimenti grandi.
Lampredotto tradizionale ripassato alla brace con daikon e rapa bianca. Un lampredotto diverso da quello a cui sono abituato, ma bontà e gusto notevoli. Mi è piaciuta la consistenza al secondo boccone, buona la combinazione delle due rape.
Cervello fritto al burro fermentato (smen) cannella, olio all’alloro e misticanza. Dopo aver passato in rassegna i miei ricordi dei piatti a base di cervello, posso gridare al mondo che questo è un grandissimo cervello. L’inizio è stato pieno di profumi, poi è stato l’appurare di essere davanti a una cottura perfetta.
La combinazione di tutti gli ingredienti usati per cuocerlo e per condirlo ha avuto l’effetto boom., che spettacolo! In bocca un piacere “sbandante” per quanto era gustoso. Il seguito è stato un susseguirsi di mugugni di approvazione. Arrivato a metà del piatto, l’ho osservato di nuovo, ebbene si me ne stavo innamorando. Un colpo di fulmine che ha preso gli occhi, la bocca. il palato, tutte le mie papille gustative. Piatto di incredibile bontà, piatto che si merita la foto prima e dopo. Antipasto che si candida a essere uno dei tre migliori antipasti del 2022 da parte del Gourmet Errante.
Linguina di kamut monograno Felicetti all’olio vergine di girasole e parmigiano. Ma quanto sembra semplice questo piatto di pasta? Lo sarà anche, ma come avete fatto a esaltare il tutto con così pochi ingredienti, quasi nascondendoli, un piatto che scivola in bocca fino a desiderare altre forchettate. Forse un po’ di pepe, nel bis lo avrei provato, più vado avanti e più penso che avete un dono fantastico nel cucinare.
Risotto alla parmigiana e grasso di rognone affumicato. Alla vista ho detto: Bellezza! Ma un piatto se è solo bello non potrà soddisfarmi mai, invece questo era buono, ottimo. Non capirò mai perché un risotto si debba mangiare con la forchetta, per fortuna al banco di Marzapane le posate sono sempre a disposizione, il mio cucchiaio era lì. Un inizio soft perché avevo già capito che sarebbe stato un ottimo risotto. La cottura come piace a me, il chicco che si spezza con i denti, parmigiano, affumicatura, il grasso del rognone inonda di gusto grasso positivo la bocca, torna il parmigiano, torna un boccone di bontà infinita. Cavolo è buonissimo!
Omelette soufflè con formaggio. Vederla cucinare è stata un’esperienza visiva godereccia, la lacrima d’acquolina sulla bocca è venuta anche ai miei occhi. Veder crescere l’omelette è stato un piacere diventato desiderio. Poi… e meno male un piatto sbagliato, solo perché gli è scappato troppo sale. Un peccato vero perché in certi punti dove c’era meno sale, anche se era sempre eccessivo, la soffice omelette era un capolavoro. Un meraviglioso piatto da farsi rifare la prossima volta.
Tagliatelle con ragù di volatile. L’omelette di prima era un secondo, ma il nome di questo piatto rimbombava nella parte desiderosa del mio cervello. Faccio la proposta: prendiamo un altro primo. Tutta la cucina inizia a mormorare, i miei commensali invece a gran voce approvano l’idea. Ecco le nostre tagliatelle, ecco un piatto di pasta fantastico. Il sugo è di notevole fattura, le tagliatelle tirate ad arte, l’insieme è un piatto che potrebbe essere in ogni trattoria italiana di livello, qui il livello è altissimo. Meno male che ho avuto questa idea, il mio pensiero è stato condiviso da tutti ed è stato accompagnato da un fragoroso applauso.
Diaframma di manzo con cavolo cappuccio viola. Lo mangio con il cucchiaio dopo aver tagliato la carne. Una buona “ciccia” con, forse, il cavolo in eccesso. Un piatto normale per l’eccezionalità degli altri.
Torteau formager du vendèe. Un dolce al formaggio in cui è partito il mio scettiscismo, il ricredersi è arrivato al primo boccone. La marmellata di melograno è stata ottima. il gelato di latte di capra notevole, l’insieme è stato sorprendente. Lo prenderei anche la prossima volta. Un dolce che da freschezza non pesantezza, ciò che ci vuole alla fine di un pasto ghiottissimo.
Crème brùlée agli agrumi. Senza cercare chissà che, dico che un dolce giusto per finire un pranzo memorabile.
Un pranzo che già ad oggi 2 febbraio si candida a essere il pranzo dell’anno per il 2022. Spero di farne tanti altri a questo livello. Per tutto ciò che ho scritto, per quello che ho mangiato mi sento di urlare: sono stato benissimo, mi sono divertito assai, ho goduto di una cucina che ti fa girare la testa e il mondo con piatti di livello molto alto.
I vini.
Cascina Iuli e il suo Barat, vino bianco da uve barat, due bottiglie apprezzate da tutti, tracannate.
Monte Dall’Ora – Camporenzo Valpolicella DOC classico Superiore, vino, due bottiglie, volute da me, una scelta apprezzata in maniera entusiastica da tutti.
Cascina Roccalini – Barbaresco Roccalini 2018, felice, tanto, di aver bevuto il Barbaresco Roccalini a un livello molto alto, non vedo l’ora di trovarlo ancora.
Marabino – Rosso di Contrada Terre Siciliane IGT 2017, beva piacevolissima.
A finire, per festeggiare un pranzo da applausi lo champagne di Jean Paul Deville Carte Noire Brut da Verzy. Una bolla che mi è piaciuta assai, acidità precisa, beva tagliente… ops mi fermo a berlo, mi sta facendo venire la voglia di ricominciare. Lo avrei fatto con piacere, siete stati superlativi.
Locale consigliatissimo, non vedo l’ora di tornarci.
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