Metti una mattina di settembre colorata di viola e rosso…

Zafferano di Cori
Via dei Messapi, 4
Latina
www.zafferanodicori.it
info@zafferanodicori.it +39 3357268590

Metti una mattina di settembre colorata di viola e rosso… di Terry Savo

Oro rosso.. elisir di lunga vita… spezia preziosa dal carattere umile e dalle infinite proprietà: lo Zafferano.

Pianta originaria della Mesopotamia il “Crocus Sativus” viene definito un alimento-farmaco per le sue proprietà nutritive e curative; oltre che in cucina, viene impiegato anche per cure che possono essere le più svariate: dall’antidepressione alla stimolazione digestiva, dalla depurazione sanguigna alla stimolazione ormonale; le sue virtù antiossidanti permettono di combattere i radicali liberi e i suoi colori mettere il buonumore…

Oggi ce lo racconta il Sig. Quinto Marafini che tra il 2008 ed il 2009 ha iniziato questa avventura nella produzione dello zafferano a livello amatoriale rigorosamente per hobby, poi nel 2011 ne ha iniziato la commercializzazione per valorizzare il territorio (tradizionalmente, la coltura dello zafferano si sviluppa nelle zone rurali più svantaggiate, lontane dalle aree di sviluppo) registrando presso il Ministero dello Sviluppo Economico il marchio dello “Zafferano di Cori”. Cori (nell’antichità era conosciuto come Còra) è un bellissimo paese a nord della provincia di Latina, risalente al periodo tra il XIII ed il XII secolo A.C. ricco di storia e tradizione situato nella splendida cornice dei Monti Lepini, e proprio su queste alture a 690 metri sul livello del mare, precisamente nella località Tirinzanola, il sig. Quinto Marafini pratica la coltura dello Zafferano di Cori in modo completamente naturale e manuale escludendo qualunque uso di prodotti chimici nelle fasi di coltivazione, essiccazione e conservazione.

Per far si che lo Zafferano di Cori diventi spezia, esso deve seguire un corso vitale che è diviso in diverse fasi nel corso dell’anno tra l’attività e il riposo.

I primi bulbi di primo impianto provengono dall’altopiano di Navelli (AQ): in Italia questa è la zona in cui lo zafferano viene principalmente prodotto a livello nazionale, seconda solo alla Sardegna.

La parte che si utilizza (cioè quella che diverrà spezia) sono solo gli stimmi del fiore cioè la parte dei filamenti di colore rosso. La raccolta avviene fra ottobre e novembre e nelle prime ore del mattino, prima che i fiori si aprano perché gli stimmi non devono essere esposti ai raggi solari per conservare tutte le loro proprietà. Essi vengono rimossi dal resto del fiore (mondatura), in maniera totalmente manuale e messi ad essiccare.

Tale processo deve avvenire lo stesso giorno della raccolta dei fiori perché la qualità del prodotto diminuisce con il passare del tempo ed avviene in essiccatoio elettrico con termostato regolato su una temperatura di 45 gradi.

Lo zafferano è uno delle poche spezie capace di trasmettere colore, sapore e aroma negli alimenti. Per cui si può dire che il miglior zafferano è quello che possiede la maggiore quantità di composti responsabili di dare questa caratteristica. La qualità dello zafferano si stabilisce dopo aver determinato una serie di parametri propri della spezia solitamente si usa l’analisi sensoriale, al fine di distinguere gli zafferani e verificarne le qualità.

Lo Zafferano viene definito oro rosso e il suo costo può sembrare esagerato ma immaginate quanto lavoro c’è dietro un grammo di spezia!

Pensate che la resa dei fiori varia dai 3 ai 15 kg/ha. In genere, 1 kg di fiori produce 72 g di stimmi freschi, o 12 g di stimmi secchi. Per fare 1 kg di zafferano occorrono circa 150.000 fiori e circa 500 ore/uomo di cui il 65% servono durante la raccolta. Una mondatrice esperta lavora da 600 a 700 fiori all’ora, corrispondenti a una produzione di zafferano essiccato di circa 5-6 g. La media di resa corrispondente è di 4 grammi di zafferano essiccato l’ora. Numeri davvero singolari!

Lo Zafferano di Cori, classificato in 1^ categoria secondo le norme ISO 3632, viene conservato e realizzato per la vendita in confezioni a partire da 0,2 g. Delle idee veramente originali per un regalo di grande pregio!

Qualche domanda al signor Quinto Marafini, persona molto ospitale simpatica e assolutamente disponibile:

come mai proprio la produzione dello Zafferano in questa terra così apparentemente arida?

In realtà è stata una sfida voler produrre lo zafferano in questa terra dei nonni dove si veniva da bambini, io e mia moglie dopo il pensionamento, volevamo un angolo nostro per starcene un po’ tranquilli ma senza oziare troppo restando operosi in una attività a contatto con la natura. Abbiamo pensato di provarci ed eccoci qui.

ma è vero che lo Zafferano ha proprietà curative?

Certamente è un antiossidante potentissimo! Pensi che viene usato tantissimo anche in oftalmologia, fanno dei farmaci a base di zafferano per curare la “Maculopatia” (Degenerazione maculare legata all’età) di cui io soffro da qualche tempo e sono un esempio vivente di come lo zafferano aiuti a rallentarne o addirittura a bloccarne il regresso facendone uso quotidianamente.

ll suo prodotto viene consumato solo localmente?

Al momento si, è presente in alcuni punti vendita di negozi di gastronomia della provincia di Latina, e qualcuno in provincia di Roma, ma spero che lo Zafferano di Cori possa avere un’eco che vada oltre. Noi prepariamo il nostro prodotto a partire da confezioni regalo da piccole dosi fino a preparati più grandi per l’alta ristorazione.

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Pasquale Pace

Il Gourmet Errante, è ciò che faccio da sempre per passione. Ho avuto l'opportunità di degustare tanti vini e prodotti e di passare bellissimi momenti di confronto, discussione e allegria con produttori e artigiani di tutta Italia. Ho vissuto l’evoluzione di molte aziende e nel corso degli anni la curiosità, la ricerca e le scoperte mi hanno portato a disegnare una mappa di emozioni, fatta di persone e storie, che ho sempre cercato di comunicare e promuovere.