Pascucci al Porticciolo
Viale Traiano 85
00054 Fiumicino (Roma)
www.pascuccialporticciolo.com
Conobbi Gianfranco Pascucci circa un anno fa, durante la cena di presentazione della guida Ristoranti d’Italia 2017 (e chi se la scorda la sua pasta e ceci di mare!) per poi rincontrarlo nell’Academy del Gambero Rosso, durante una lezione tenuta ai giovani aspiranti chef.
Pascucci al Porticciolo doveva essere il mio regalo per le 33 primavere. E così è stato.
Prenoto per le 21.00 e arrivo puntuale. Fuori il locale è nudo, semplice, nessun richiamo alle “stelle”. Poi entri e tutto cambia: eleganza e raffinatezza che incorniciano il sorriso di Vanessa, la moglie di Gianfranco, all’accoglienza. Ci sediamo e scrutiamo l’ambiente circostante; il richiamo del mare è forte, nell’arredamento, nell’oggettistica, sui tavoli apparecchiati. Un gioco di immagini che ti trasportano a bordo di una nave.
Scelgo il menu degustazione “Un viaggio nel sole e nel sale” e una selezione di vini in abbinamento consigliati da uno dei ragazzi (preparatissimi) dello staff; un percorso sensoriale lungo ed emozionante.
Ci servono i grissini ed il pane caldo della casa, da stuzzicare nell’attesa delle preparazioni; poi iniziano ad arrivare i piatti, anticipati da una attenta e meticolosa introduzione da parte di Vanessa:
Ostrica speziata, maionese al cavolfiore, gel, pepe, pompelmo ghiacciato, cipollotto al balsamico e olio EVO, servita sul ghiaccio come fosse uno scoglio, d’impatto, morbida. Un’ ottima entreè.
Panino da spiaggia, un mini burger di tonno alalunga appena scottato, maionese al cipollotto e salsa a base di soia e aceto balsamico; simpatico e goloso, da mangiare rigorosamente con le mani.
Focaccia con prosciutto di tonno e spugna con alghe e alici essiccate, sfizi di mare che ingolosiscono ed incuriosiscono il resto delle portate.
Tartara di tonno rosso con il suo fondo, uovo morbido e mostarda.
Seguono una serie di classici dello chef: Pesce spada con la sua preda, ovvero bocconcini di crudo di pesce spada, pane, burro ed alici su purea di broccoli verdi, cipollina marinata e aceto balsamico. Impeccabile esteticamente ed equilibrato nei sapori.
Rosa di calamaro arrosto posto su un letto di brace aromatica di rosmarino e salse alle erbe verdi e radici. La semplicità.
Tiramisù di alici con purea di patate, crumble di acciuga essiccata e spuma di pane separati da polvere di caffè. Cucchiai di perfezione. Una volta terminato il piatto sento quel piacere rilasciato dal cacao. Mi sarò lasciato coinvolgere troppo dalla parola “tiramisù”? Non credo…
Tempura di calamari, composta di arance e cipolla. Croccante fuori e morbida dentro, una tempura ben eseguita.
Tortelli di anguilla con miso al cavolo cappuccio, limone marinato e caviale. Bellissimi alla vista, sensazionali al palato. Che altro dire?
Riso al nero con seppie. L’eleganza in un risotto, peraltro cotto alla perfezione.
Triglia croccante con foie gras al marsala, pera caramellata, nocciole e lamponi ghiacciati. Un gioco di contrasti di consistenze e sapori, con abbinamenti affatto scontati.
Gambero & foie gras. Altro giochino di contrasti offerto dallo chef, dove è il foie gras ad uscirne vincitore.
Centrolofo in foglia di limone con taccole, mandorle e olio alla salvia. Carne tenerissima e delicata, sostenuta dalla croccantezza della mandorla e dalle taccole. Bel piatto.
Pre dessert: cocomero con sorbetto ai frutti rossi.
Millefoglie destrutturata: un dolce “non dolce”. Come piace a me.
Piccola pasticceria.
Diciassette portate (17!) abbinate a questi quattro vini: Franciacorta Rosé Pas Dosé “Parosé” Il Mosnel 2011, Etna Carricante DOC “Aurora” – I Vigneri 2015, Salina Bianco IGP Salina Barone di Villagrande 2015 e Verdicchio di Matelica Riserva DOCG Mirum – La Monacesca 2014.
Pascucci al Porticciolo conferma le mie aspettative: piatti di altissimo livello, eseguiti con tecniche sofisticate ma rispettose della grande qualità della materia prima. Un rispetto rigoroso, quasi maniacale dello chef che tratta con delicatezza e sensibilità il prodotto del suo amato mondo marino.
Le sue preparazioni sono raffinate e il pesce, ricercato con meticolosità, è attore protagonista del suo teatro.
A far da specchio alle virtù di Gianfranco in cucina c’è la moglie Vanessa, direttrice di una giovane e preparata orchestra di ragazzi dinamici e perbene, garantendo un servizio attento e cordiale ma senza trascendere in eccessive formalità.
Un ristorante di pesce molto intrigante, sicuramente tra i più interessanti d’Italia. Tornerò con piacere, certo di trovare nuove prelibatezze scovate dalle profondità marine dalla passione di Gianfranco. E voi? Cosa state aspettando?
Gianluca Ciotti
Distratto, maldestro e sognatore, amo i viaggi, il cibo, la Roma, i mercati, il vino e la musica. L’ordine è del tutto casuale. Studi economici a parte, la mia vita è sempre ruotata attorno alla buona tavola e ai sapori genuini, tanto da decidere di farne un lavoro. Credo nel cibo come espressione della cultura di un popolo e come custode dell’identità di un territorio. Leggo spesso, scrivo abbastanza e cucino q.b., ma ho ampi margini di miglioramento.
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